食用油脂分植物油和动物油两大类，常见的有豆油、菜籽油、花生油、猪牛羊油等。植物油中不饱和脂肪酸、必需脂肪酸和维生素的含量比动物油中多，因此植物油的营养价值高。　　豆油是营养价值极高的油脂，它含有丰富的卵磷脂和维生素 E，另外必需脂肪酸——亚油酸的含量是上述油脂中最高的，达 53％。亚油酸在人体有着重要的生理功能，当缺乏时，人体代谢会出现障碍，发生皮炎、毛发脱落、伤口愈合缓慢等症。另外更重要的是亚油酸与胆固醇转运有密切关系。缺乏亚油酸，胆固醇代谢就会终止，积存于体内的组织器官及血管壁，而导致动脉粥样硬化、高血压等症。豆油中的亚油酸可有效地防治这些疾病。因此豆油尤其对中老年人是一种理想食用油脂。　　菜籽油营养价值不如其它油类，但其消化率比任何油脂都高，而且产量极丰富，所以仍是我国主要食用油之一。不过心脏病人应少吃菜籽油，因为菜籽油中的大量芥酸会使病人的心血管功能超负荷，极易发生血管壁增厚等病变。另外还有一些食用油，如葵花籽油，它含亚油酸55％，维生素E0.12％，谷固醇含量尤其丰富。谷固醇和胆固醇结构相似，可以和胆固醇竞争吸收点而阻碍胆固醇的吸收。所以葵花籽油是心血管病人良好食用油，它被许多国家称为“高级营养油”。动物性油脂消化率总体来说较低，营养价值远不如植物油，而且胆固醇含量高，不宜多吃。　　随着我国人民生活水平的提高，脂类过剩问题越来越引起人们的重视。若脂肪长期摄入量过多，一是会引起肥胖症；二是由于胆固醇过多而引起心血管疾病。正常人每天摄取50～100克脂肪就可满足生理需要，其中植物油应占一半左右，这样才能做到膳食合理。